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Jean-Pierre Thiollet étudie en khâgne au Lycée Camille-Guérin de Poitiers, puis à l'université de Paris III. En 1978, il est admis à Saint-Cyr (Coëtquidan).
De 1980 à 1994, il fait partie du groupe Quotidien, présidé par Philippe Tesson.
Il est rédacteur en chef au Quotidien de Paris de 1988 à 1994.
À la fin des années 1980, il collabore également à diverses publications, comme La Vie française, Vogue Hommes, Paris Match, L'Amateur d'Art, la revue de Michel Boutin, et le mensuel Théâtre Magazine.
En 1995, avec l'éditeur Jean-Cyrille Godefroy et le publicitaire Patrice Gelobter, il initie un projet de « quotidien du dimanche ». Toujours en ce milieu des années 1990, il dirige la rédaction de Présidentielle Infos, collabore au quotidien Impact Médecin (groupe Bertelsmann) comme chef des actualités politiques et professionnelles, et à la parution de plusieurs livres d'économie et de management (La Dynamique du client - Vers une révolution des services de Richard C. Whiteley et Gérard Mulliez, L'Entreprise partagée ? - Une pratique différente des relations sociales publiés chez Maxima-Laurent du Mesnil Editeur). Il est également président du Cercle Victor Eresko et participe au lancement de la maison de haute-couture Shine H.
Au début des années 2000, il est directeur de collection chez Axiome éditions et secrétaire général de Mea Publications Limited, société éditrice du magazine Ici Londres et du site Ici-londres.com, après avoir été en 1999 coproducteur d'une Intégrale des Études de Chopin (pianiste : Radoslav Kvapil).
En 2004, il est l'auteur de la préface de Willy, Colette et moi, de Sylvain Bonmariage (dans le cadre de la réédition de l'ouvrage).
En avril 2006, il représente avec Patrice Gelobter l'un des trois dossiers de reprise du quotidien France-Soir, devant le tribunal de commerce de Lille qui finalement choisit le plan de l'homme d'affaires Jean-Pierre Brunois et du journaliste Olivier Rey.
De 2009 à 2012, il exerce des fonctions de rédaction en chef et de délégation du personnel à France-Soir.
En mars 1982, afin notamment de dénoncer la destruction du théâtre municipal de Châtellerault et de prôner la restauration de ce bâtiment édifié au milieu du {{s-}} par l'architecte des Bâtiments du Roi Louis Renaudet et l'entrepreneur Michel Delage, désormais baptisé « Théâtre Blossac » et réhabilité en 2013, {{Pertinence détail}} {{pourquoi}}.
En décembre 2013, il s'étonne publiquement que « la municipalité de Poitiers ait pu ignorer que le concepteur du théâtre municipal de Poitiers n'est autre que l'architecte Édouard Lardillier », à la suite d'une décision de vente prise par le maire afin, dans le cadre d'une opération controversée de promotion immobilière, de reconvertir l'édifice en galerie marchande, bureaux et logements.
À la fin des années 1980, Jean-Pierre Thiollet est vice-président de l'Association mondiale pour l'investissement immobilier et la construction (Amiic), siégeant rue du Rhône à Genève (organisation dissoute en 1997), {{refnec}}.
Depuis les années 1990, il est l'un des responsables nationaux de la Confédération européenne des indépendants.
Depuis 2007, il fait partie de la Grande famille mondiale du Liban.
En mars 2010, il remet le Prix France-Soir (Prix Jean Cabrol, Quinté Plus) à Thierry Duvaldestin, le driver et entraîneur de Piombino.
En juin 2010, il figure parmi les signataires de la pétition en soutien à Roman Polanski lancée au lendemain de l'arrestation du cinéaste en Suisse.
En mai 2012, il est élu pour quatre ans délégué mutualiste de Audiens, la mutuelle de prévoyance de la presse, du spectacle et de la communication.